FFE 571/02/CG61

Antyoksydanty - naturalne komponenty lepszej żywności

Rozmaryn i ekstrakt kawy mogą być skutecznymi składnikami hamującymi szkodliwe działanie reakcji chemicznych podczas przechowywania żywności takiej jak kulki mięsne, płatki ziemniaczane i suszone mięso kurczaka. Takie wnioski wysnuto z projektu finansowanego przez EU zajmującego się poprawą jakości, właściwości przechowalniczych i wartością odżywczą żywności przetworzonej poprzez dodatek odpowiedniego poziomu antyoksydantów obecnych w żywności.

Badania koncentrują się na dodatku różnych ekstraktów roślinnych o właściwościach antyoksydacyjnych do mięsa, ziemniaków i produktów z kurczaka. Smak i zapach kulek mięsnych i płatków ziemniaczanych pozostaje niezmieniony w próbkach z dodatkiem i bez dodatku ekstraktu, natomiast w próbkach w suszonym mięsie kurczaka bez dodatku ekstraktu zaobserwowano bardziej zjełczały smak i zapach. Dodatek ekstraktu kawy pogarsza smak kulek mięsnych.

Naukowcy w tym projekcie przedstawili także wyniki badań prowadzonych na ochotnikach, aby sprawdzić czy paszteciki mięsne z dodatkiem ekstraktu herbaty w ilości niezbędnej do poprawy zdolności przechowalniczych poprawiają także mechanizmy obronne organizmu: nie zostały jednak jeszcze poznane rezultaty. Innymi słowy antyoksydanty pochodne z  roślin mogą  być efektywnymi składnikami poprawiającymi zdolności przechowalnicze żywności, ale ich potencjalne ochronne działanie  na organizm ludzki należy jeszcze potwierdzić w późniejszych badaniach. Dużo substancji antyoksydacyjnych znajduje się w owocach i warzywach. Ważnym jest, aby spożywać zarówno surowe jak i przetworzone warzywa i owoce - krojone, siekane i gotowane, co może zwiększyć przyswajalność i absorpcję niektórych antyoksydantów.

"Antyoksydanty są komponentami, które reagują ze szkodliwymi cząsteczkami w organizmie i mogą polepszać mechanizmy obronne organizmu przeciwko takim chorobom jak nowotwory i wieńcowym chorobom serca."

Project No: FAIR-CT95-0158

Project Co-ordinator:  Prof Brittmarie Sandström

 Research Department of Human Nutrition,
 The Royal Veterinary and Agricultural University,
 Rolighedsvej, 30, DK-1958 Frederiksberg C, DENMARK
 Tel: +45-35-28-2491; Fax: +45-35-28-2483;
 E-mail: bsa@kvl.dk; URL: www.kvl.dk
 

Strona napisana przez Marikę Lyly, VTT Biotechnology, Finlandia, Grudzień 2002.