FFE 661/03/CG91

Substancje słodzące naturalne czy sztuczne?

Wymagania konsumentów dotyczące produktów niskokalorycznych i bez cukru wzrosły, ponieważ konsumenci w coraz większym stopniu zwracają uwagę na związek pomiędzy dietą a zdrowiem. Niektórzy ludzie twierdzą, że są w stanie odróżnić czy łagodny napój jest wersją light ze sztucznym środkiem słodzącym czy wersją tradycyjną słodzoną cukrem. Może to zależeć również od typu napoju.

Słodkość jest bardzo ważną cechą wielu produktów, takich jak łagodne napoje bezalkoholowe, cukierki, lody, itp. Wiele produktów wymaga intensywnego (sztucznego) smaku słodkiego do szczególnych celów (np. jako środki dietetyczne, dla diabetyków, lub żywność nie zawierająca cukru ze względu na możliwość wystąpienia próchnicy). Słodkość takich produktów musi idealnie odpowiadać słodkości sacharozy, aby konsumenci taką żywność zaakceptowali. Używane obecnie sztuczne środki słodzące w żywności i napojach są stosowane w celu zatuszowania cierpkości, chemicznego lub metalicznego posmaku, który często może pozostać po spożyciu produktu z takim środkiem słodzącym. Sztuczne środki słodzące są jednak skuteczną drogą do zmniejszenia ilości energii pobranej z określonej żywności, co może pomóc w zapobieganiu otyłości, która jest wzrastającym problemem w krajach rozwiniętych.

W programie finansowanym przez UE zwanym TOSTQ celem jest poprawa jakości smaku słodkiej żywności i napojów. W czasie trwania programu naukowcy zbadają czy konsumenci mają zróżnicowane preferencje w stosunku do napojów tradycyjnych i w wersji light. Opracowano cztery typy napojów: tradycyjny i w wersji light - napoju pomarańczowego i napoju typu cola. W stosunku do napoju pomarańczowego nie zaobserwowano szczególnych preferencji dla napoju tradycyjnego w porównaniu z wersją light. Z napojem typu cola było odwrotnie: bardziej preferowano wersję tradycyjną niż jej odpowiednik light. Obawa przed obecnością wersji light w obu napojach nie miała wpływu na preferencje.

W tym projekcie badano również skutki akceptacji soli trój-sodo fosforanowej na słodkość sztucznych środków słodzących. Została przeprowadzona ocena sensoryczna, która wykazała, że dodatek tej soli do wersji light napojów często zmniejszała intensywność słodkości, a próby były bardziej orzeźwiające i posiadały mniej uciążliwy niepożądany posmak. Więcej o wynikach projektu można się dowiedzieć odwiedzając stronę internetową projektu.

Numer projektu: FAIR-98-4040 (TOSTQ) www.fst.rdg.ac.uk./people/pparke

Koordynator: Prof. Gordon G. Birch
   Department of Food Science & Technology
   School of Food Biosciences
   The University of Reading
   PO Box 226, Whiteknights
   Reading, Berkshire, RG6 6AP, UK
   Tel.: + 44 118 378 8705
   E-mail: g.g.birch@reading.ac.uk
 
 

Stronę napisała Marika Lyly, VTT Biotechnology, Finlandia, Październik 2003.