FFE 491/02/CG35

Jedzenie warzyw kapustnych jest dobre dla naszego zdrowia.

Kapusta, brokuły, kalafior i brukselka należą do dużej rodziny warzyw kapustnych. Są powszechnie uprawiane i jedzone w Europie. Poza błonnikiem pokarmowym i witaminami, które są powszechnymi składnikami warzyw wspomagającymi zdrowie, znane są z zawartości glukozynolanów, dużych związków zawierających siarkę, specyficznych dla warzyw kapustnych. Glukozynolany są odpowiedzialne za ostry smak i zapach tych warzyw, najbardziej intensywny w gatunkach takich jak rzepa, rzodkiewki oraz rzeżucha ogrodowa.

Dowiedziono, że spożycie dużych ilości popularnych warzyw kapustnych wiąże się ze zmniejszeniem ryzyka wystąpienia raka, przede wszystkim płuc, żołądka, okrężnicy oraz odbytu. Za efekt ten odpowiedzialne są najprawdopodobniej produkty rozpadu glukozynolanów, między innymi zawierające siarkę izocjaniany.

Wniosek ten wypływa z głównych wyników ukończonego trzyletniego projektu FAIR zatytułowanego "Wpływ glukozynolanów pochodzących z żywności na ludzkie zdrowie". W badaniu zastosowano połączenie doświadczeń laboratoryjnych oraz badania z udziałem ochotników.

Zbadano również bezpieczeństwo izocjanianów. Wywnioskowano, że nie można wykluczyć nieprzyjemnych efektów spowodowanych bardzo dużymi dawkami niektórych glukozynolanów (to jest w formie skoncentrowanych suplementów). Jednakże spożywanie warzyw kapustnych nie powoduje żadnego ryzyka u ludzi.

Badano także wpływ przygotowania żywności (siekanie, gotowanie w wodzie, w kuchence mikrofalowej) na poziom produktów rozkładu glukozynolanów. Wyniki pokazały, że zarówno surowe jak i gotowane warzywa kapustne zachowują aktywność biologiczną. Konsumenci powinni poszerzać swoje preferencje smakowe o warzywa kapustne o ostrym smaku i zapachu.

Nr projektu:  FAIR-CT97-3029 (EFGLU) 
http://www.ifrn.bbsrc.ac.uk/Diet/GItract_EFGLU.html

Koordynator projektu: Professor Ian T. Johnson
 Institute of Food Research
 Norwich Research Park
 Colney, Norwich, NR4 7UA, U.K.
 Tel. 44 (0)1603 255330
 Fax.44(0)1603 507723
 email: ian.johnson@bbsrc.ac.uk
 

Autor: T. Kiutamo, VTT Biotechnology, Finland, (marzec 2002).