FFE 501/02/CG39

Więcej uwagi dla powszechnych alergenów

Ludzie cierpiący z powodu alergii z większą uwagą studiują listę składników na opakowaniu żywności, aby dowiedzieć się czy produkt zawiera niebezpieczne składniki, które mogą wywołać reakcję uczuleniową.

Jednakże niewielka ilość składników wywołujących alergie (alergenów) może niepostrzeżenie dostać się do produktu w każdym stadium produkcji, przechowywania lub transportu. Na przykład zanieczyszczenie może wystąpić jeśli produkt jest przygotowywany przy pomocy maszyn, które były używane do przygotowania innego produktu zawierającego alergen. Taki proces nazywamy zakażeniem krzyżowym. Niezależnie od tego jak bardzo szczegółowy jest skład produktu, nie gwarantuje on stuprocentowej pewności ochrony osób alergicznych.

Celem ukończonego projektu FAIR zatytułowanego „Niekorzystne reakcje na żywność” było zbadanie problemu od podstaw, to jest usuwaniu naturalnie obecnych alergenów z żywności, która powszechnie wywołuje alergie, takiej jak orzechy laskowe, seler oraz owoce z rodziny śliwkowatych (prunoidea): brzoskwinia, morela, śliwka. Dokonano tego początkowo przez identyfikację alergenów, a następnie ich modyfikację w celu przygotowania żywności hipoalergicznej.

W tym projekcie grupę alergicznych pacjentów poddano podwójnie ślepym testom żywnościowy, w których zastosowano placebo (to znaczy, że niektórzy pacjenci otrzymywali nieaktywny składnik, jednak ani lekarz ani pacjent nie wiedzieli, kto otrzymuje substancję aktywną a kto nieaktywną). Alergeny z powyższych pokarmów zostały zidentyfikowane i oczyszczone. Prace te po raz pierwszy umożliwiły potwierdzenie występowania alergenów w powszechnie sprzedawanych nektarach brzoskwiniowych. Proces zaprojektowano tak aby przygotowywać hipoalergiczne soki oraz nektary z brzoskwiń. Jeśli chodzi o orzechy laskowe, naukowcy wykazali, że ten alergen jest odporny na ogrzewanie oraz udało im się opracować metody wykrywania tak małej ilości jak 0.001% orzechów laskowych w kilku produktach żywnościowych.
 

Nr projektu:  FAIR-CT97-3224

Koordynator:  Prof. Claudio Ortolani
Divisione Medica Bizzozero,
Centro di Riferimento Regionale di Allergologia e Immunologia Clinica,
Piazza Ospedale Maggiore 3; IT-20162 Milan, ITALY
Tel.: +39-02-64442414; Fax: +39-02-64442027
e-mail:ortolani@stnet.net
 

Autor: T. Kiutamo, VTT Biotechnology, Finlandia, (kwiecień 2002).