FFE 400/01/CG4

Smak sera.

Sery miękkie należą do najczęściej spożywanych w Europie. Znaczną ich liczbę produkuje się lokalnie zgodnie z tradycyjnymi metodami. Istnieje wiele typów, których cechy różnią się w zależności od regionu. Rośnie też zadowolenie konsumentów z tego rodzaju serów  wynikające prawdopodobnie z faktu, że są one elementem lokalnej kultury. Większość z nich jest obecnie chroniona znakiem firmowym. Cechy ich tekstury i smaku są skrajnie odmienne. Jedną z głównych przyczyn takiej różnorodności jest fakt, że mikroorganizmy (pleśnie i bakterie) wykorzystywane do ich produkcji są odmienne.

Wiedzeni ciekawością badacze próbowali początkowo rozpoznać różne typy pleśni i bakterii obecnych w procesie produkcji. Próbowali oni zrozumieć rolę, jaką odgrywają owe mikroorganizmy w rozwoju smaku i tekstury sera. Celem tych badań było pełniejsze zrozumienie wiedzy, jaką uzyskali ich poprzednicy przez lata doświadczeń

W obecnych badaniach naukowcy badali związki siarki odpowiedzialne za smak i zapach niektórych z tych serów. Określili oni szczepy mikroorganizmów wytwarzających te typy smaków. Analizowali oni także mechanizmy biologiczne, dzięki którym rozwijają się smaki. Celem było nie tylko lepsze poznanie tradycyjnych metod, ale również zrozumienie przyczyn dla których jakość otrzymywanych produktów jest tak różna. Poprzez lepsze poznanie warunków oraz szczepów odpowiedzialnych za wytwarzanie siarczanowego posmaku badacze będą mieli możliwość uświadomienia producentom, co się właściwie dzieje i jak ten proces ulepszać. Znajomość mechanizmów może również okazać się pomocna w zwiększaniu bezpieczeństwa tych serów, ponieważ ich cechy charakterystyczne będą lepiej zdefiniowane. Tego typu badania mogą również wpływać na rozwój producentów jako, że oni również powinni być zainteresowani wytwarzaniem serów o lepszych cechach smakowo-zapachowych.

Nr projektu: FAIR-CT96-1196

Koordynator: Prof. Eric Spinnler,
Unité mixte de recherche en génie et microbiologie des procédés alimentaires,
CBAI,
78850 Thiverval Grignon, FRANCE
Tel: +33 1 30 81 53 87
Fax: +33 1 30 81 55 97
e-mail:  spinnler@grignon.inra.fr
 
 

Autor: J.F. Quillien, INRA-CRIAA, Francjs, (maj 2001).