FFE 463/01/CG25

Powtarzalna tekstura żywności

Każdy kto regularnie gotuje  wie jak trudno jest otrzymywać zawsze dokładnie taką samą potrawę (zwłaszcza jeśli chodzi o teksturę), nawet jeśli zawsze przyrządza się ją według tego samego przepisu. Dzieje się tak częściowo dlatego, że jakość składników, których używamy różni się w zależności od ich pochodzenia, pory roku itp. Tak więc, kiedy kupujemy nasz ulubiony produkt w supermarkecie chcielibyśmy, aby zawsze wyglądał tak samo. To jest jeden z powodów, dla których producenci dodają zagęstniki, emulgatory, żelatynę lub środki odpowiedzialnych za teksturę, które pozwalają na otrzymanie produktu o trwałej i standardowej teksturze. Te substancje odpowiedzialne za teksturę są przeważnie naturalnymi produktami otrzymywanymi z roślin (skrobia, pektyny, guma) lub z trawy morskiej (alginiany, chrząstnica kędzierzawa).

Badacze wiedzą już od dawna, że bakterie kwasu mlekowego (takie jakie stosowane są do produkcji jogurtu) mają zdolność wydzielania pewnych cząsteczek, które zagęszczają produkt. Możemy zauważyć te naturalne środki zagęszczające zwane exopolisacharydami, na przykład kiedy robimy w domu jogurt. Ilość i charakter tych składników skrajnie się różni i zależy od niezliczonych czynników. Celem tego projektu jest zbadanie tych polisacharydów, ich charakterystyki, oddziaływania na zewnętrzne białka oraz genetyczne i biologiczne procesy, dzięki którym bakterie je wytwarzają i wydzielają. Wynikami powinni być zainteresowani producenci, aby mieć dostęp do nowej kategorii środków, których właściwości są różne od produktów stosowanych obecnie.

Poprzez analizę tych exopolisacharydów wytwarzanych przez niektóre bakterie kwasu mlekowego naukowcy wykazali, że ich podstawowa struktura złożona jest z dwóch cząsteczek cukrów (glukozy i galaktozy) i że te dwie cząsteczki są syntetyzowane w bakterii. Ta wiedza pozwala sklasyfikować te komponenty według ich budowy w 3 różne typy, które zgodne są z trzema różnymi właściwościami tekstury. Ostatnio uzyskane wyniki pokazały, że różnice w budowie mają pochodzenie genetyczne. Badania są w toku...

Nr projektu: FAIR-CT98-4267

Koordynator: Prof. Valérie Marshall,
University of Huddersfield,
School of Applied Sciences,
Queensgate, HD1 3DH Huddersfield, U.K.
Tel: +44-1484-472012; Fax: +44-1484472562
e-mail: v.m.marshall@hud.ac.uk
 

Autor: J-F. Quillien, INRA-CRIAA (grudzień 2001)