FFE 434/01/HP17

Związane karotenoidy

Dowiedziono w sposób pewny, że wysokie spożycie karotenoidów zawartych w żywności przyczynia się do zmniejszenia ryzyka różnych nowotworów.
Owoce i warzywa zawierają szereg różnych tłuszczo-rozpuszczalnych kartenoidów takich jak alpha- i beta- karoten (w Europie głównie w marchwi), likopen (głównie z pomidorów i jego przetworów), luteiny (głównie z groszku i szpinaku) i beta-kryptoksantan (głównie z cytrusów). Jednakże jest bardzo mało informacji na temat ilości  przyswajanych karotenoidów z żywności oraz o wpływie metod przygotowania żywności na wchłanianie karotenoidów.

Obecnie przy użyciu metod analitycznych możliwe jest określenie składników odżywczych żywności, jednak nie mówi to nic o  wartości odżywczej tej żywności. Dzieje się tak dlatego, że tylko część składników odżywczych obecnych w żywności może być wchłonięte przez organizm człowieka; a część ta zależy zarówno od samej żywności jak i sposobu jej przygotowania przed spożyciem. We wcześniejszym projekcie AAIR naukowcy odkryli, że karotenoidy oddziaływają najkorzystniej kiedy spożywamy produkty o ich wysokiej zawartości, a nie w postaci suplementów.  A zatem jak powinno się przygotowywać żywność dla maksymalnego wykorzystania karotenoidów?

Obecny projekt EU FAIR bada, gdzie w komórkach owoców i warzyw zlokalizowane są karotenoidy oraz jaki jest efekt uwolnienia ich z żywności pod wpływem trawienia (dopiero wtedy są absorbowane), a także czy różne formy przygotowania żywności mogą zwiększać ilość wchłanianych karotenoidów przez organizm człowieka.

Jednym z głównych założeń, dobrego uwolnienia i dobrej absorpcji karotenoidów, jest  fakt że komórki owoców i warzyw powinny być zniszczone przed dostaniem się do żołądka. Plasterkowanie, krojenie, siekanie owoców i warzyw niszczy komórki w podobny sposób jak żucie. Ponadto gotowanie i przetwórstwo owoców i warzyw nie redukuje zawartości karotenoidów, a w wielu przypadkach zwiększa uwalnianie i absorpcję karotenoidów.

Ten projekt pokazuje, że nie tylko surowe owoce i warzywa przynoszą korzyści zdrowotne – korzystne jest także ich przetwórstwo. Niektóre witaminy, np. witamina C , są stabilizowane poprzez zamrażanie, które również pomaga zniszczyć komórki by uwolnić karotenoidy. O ile karotenoidy są w większości chronione w czasie gotowania to witamina C może być w tym czasie tracona. Odpowiedzią jest spożycie zarówno surowych oraz przetworzonych (poszatkowanych, gotowanych, w postaci papki, soków, puszkowanych, w słoikach oraz mrożonych) owoców i warzyw co warunkuje zdrową dietę.

Nr projektu: FAIR-CT97-3100 (MODEM)

Koordynator: Prof. Susan Southon
Institute of Food Research
Norwich Research Park, Colney, Norwich, UK
Tel: +44-1603-255176;
Fax: +44-1603-255237;
e-mail: sue.southon@bbsrc.ac.uk
 
 

Autor: Dr. Robinson, British Nutrition Foundation, UK, (wrzesień 2001)