FFE 404/01/SME8

Dodawanie wartości odpadkom z cebuli.

Ponad 450 000 ton odpadków z cebuli wytwarzanych jest rocznie w Europie, przeważnie w Wielkiej Brytanii, w Holandii, we Włoszech i w Hiszpanii. Tego rodzaju odpady nie mogą być wykorzystane jako pasza, a pozbycie się ich zazwyczaj wymaga wykorzystania terenu, co kosztuje od 15 do 45 Euro za tonę. Wywierana jest presja na przemysł, aby znalazł alternatywne środki pozbywania się odpadów z cebuli. Zamiana odpadów w produkt użyteczny może być właściwą drogą postępowania. W tym projekcie zajęto się problemem wydobywania i przetwarzania odpadów w składniki pożywienia mające wartość handlową, takie jak tłuszcz cebulowy lub sok cebulowy do celów smakowych oraz frukto-oligosacharydy, polisacharydy pektynowe i dietetyczne niskoligninowe włókna do uzupełnienia żywności o nietrwałej strukturze.

Flair-Flow poprzednio rozprowadzał informacje dotyczące wyników uzyskanych w pierwszym roku tego projektu (patrz FFE 307/98). Zgodnie z raportem końcowym główne osiągnięcia można streścić następująco:
- Białe i brązowe łupiny mogą być oddzielane z wydajnością przekraczającą 95%.
- Ekstrakcja alkoholowa aromatów i sacharydów była możliwa do przeprowadzenia na skalę przemysłową, a technika membranowa (odparowywania rozpuszczalnika) okazała się właściwa dla produkcji aromatów cebulowych identycznych z naturalnymi. Jakość aromatu zależała od typu membrany, rozpuszczalnika ekstrakcyjnego. Zastosowanie enzymów niszczących ścianę komórkową oraz destylacji podnosiło poziom rozpuszczalności włókna. Nie brano pod uwagę oczyszczania otrzymanych frukto-oligosacharydów (FOS) na skalę przemysłową z powodu tańszych źródeł FOS.

Brązowe włókna cebuli z najbardziej zewnętrznych warstw są trudne do zmodyfikowania zarówno biochemicznego (poprzez enzymy niszczące ścianę komórkową) jak i fizycznego (wytłaczanie) z powodu wysokiego stopnia zwapnienia słabo rozgałęzionych polimerów pektynowych. Ponadto wytłaczanie powodowało ciemnienie produktu, który nie nadawał się do zastosowania w żywności. Jednakże udoskonalono metodę odbarwiania odpadów i otrzymano niemalże białe włókna o zwiększonej rozpuszczalności.
- Łączenie procesów takich jak mielenie, wytłaczanie, sterylizacja, oddziaływanie chemiczne i biochemiczne (enzymatyczne) mogą modyfikować funkcjonalność dietetycznych włókien białej cebuli (DF). Badano w szczególności rozpuszczalność i zdolność zatrzymywania wody.
- Pektyny i polisacharydy pektynowe z odpadów cebuli mają słabą zdolność żelowania i wykazują niską lepkość. Badaniom podlega ich zdolność wytwarzania powłoki (filmu).

Niektóre produkty wydzielone i wytworzone z odpadów cebuli były z powodzeniem używane do wzbogacania pizzy, pieczywa, soków warzywnych oraz produktów mlecznych. Szczególnym zainteresowaniem cieszy możliwość zastosowania ich do produkcji niskokalorycznych, bezbiałkowych, beztłuszczowych i bezskrobiowych jadalnych środków zagęszczających w proszku.

Nr projektu: FAIR-CT-96-1184 (EU-ONIONS)

Koordynator: Dr. Keith W. Waldron,
Institute of Food Research (Norwich Laboratory),
Norwich Research Park,
Colney, Norwich NR4 7UA, UK
Tel: 00 44 1603 255000
Fax: 00 44 1603 507723
e-mail: keith.waldron@bbsrc.ac.uk
 
 

Autor: F. Holm, Food Group Denmark, (maj 2001).