FFE 486/02/SME36

Glukozynolany a zdrowie

Przez długi czas zawarte w warzywach glukozynolany były przedmiotem zainteresowania naukowców, z powodów zarówno zdrowotnych jak i oczekiwanych korzyści zdrowotnych. Glukozynolany obecne są w warzywach kapustnych (np. w kalafiorach, kapuście, brokułach, brukselce i rzepaku). Znanych jest ponad 90 różnych glukozynolanów. Mogą one być hydrolizowane do związków, które we wcześniejszych badaniach uznawano za toksyczne i mutagenne. Z tego powodu hodowcy opracowali i wprowadzili na rynek odmiany rzepaku o niskiej zawartości glukozynolanów. Jednak te działania zostały zakwestionowane i zaproponowane zostały nowe badania poświęcone korzyściom zdrowotnym glukozynolanów i produktom ich rozpadu (GDP). Badania epidemiologiczne wskazały na pozytywne aspekty spożywania warzyw kapustnych na obniżenie ryzyka nowotworów płuc, żołądka, okrężnicy oraz odbytu.

Celem ukończonego projektu FAIR była analiza działania glukozynolanów i produktów ich rozpadu w badaniach biologicznych na zwierzętach oraz w badaniach interwencyjnych z udziałem ludzi. Wyniki umożliwiły uzyskanie odpowiedzi na następujące pytania:

1. Czy produkty rozpadu glukozynolanów chronią przed rakiem w przypadku spożywania ich w ilościach stosownych do diety europejskiej? Tak, produkty rozpadu glukozynolanów mają działanie blokujące, którego skutkiem jest obniżone działanie rakotwórcze środowiskowych czynników rakotwórczych w modelach zwierzęcych. Ten efekt wynika ze zwiększonego odtruwajacego/odtwarzajacego działania enzymów na zniszczenia w DNA. Podobne zwiększone działanie enzymów odkryto po spożyciu brukselki i czerwonej kapusty w badaniach interwencyjnych z udziałem ludzi. Dalsze badania na zwierzętach i badania in vitro wykazały, że produkty rozpadu glukozynolanów stłumiły podział komórek rakowych i przyspieszyły kontrolowane obumieranie komórek z uszkodzonym DNA.

2. Czy produkty rozpadu glukozynolanów mogą być bezpiecznie spożywane przez ludzi? Tak. Spożywanie warzyw kapustnych nie powoduje żadnego genotoksycznego ryzyka u ludzi chociaż nie można wykluczyć, że spożywanie bardzo dużych ilości produktów rozpadu glukozynolanów może powodować niekorzystne skutki.

3. Czy produkty rozpadu glukozynolanów są wchłaniane i przetwarzane? Tak, produkty rozpadu glukozynolanów zhydrolizowane przed trawieniem mogą być wchłaniane w jelicie cienkim a niezhydrolizowane glukozynolany  podlegają hydrolizie pod wpływem mikroflory w okrężnicy do postaci produktów rozpadu glukozynolanów i są częściowo wchłaniane w jelicie grubym.

4. Jaki wpływ ma przetwarzanie i przygotowywanie warzyw kapustnych? Ilość glukozynolanów i produktów ich rozpadu w dużej części zależy od przetwarzania (rozdrabnianie, przechowywanie, gotowanie lub obróbka cieplna) i warunków przewchowywania.
 
Nr projektu:  FAIR-CT97-3029 (EFGLU) www.ifrn.bbsrc.ac.uk/Diet

Koordynator:    Professor Ian T. Johnson
 Institute of Food Research
 Norwich Research Park
 Colney, Norwich, NR4 7UA, U.K.
 Tel. 44 (0)1603 255330
 Fax.44(0)1603 507723
 email: ian.johnson@bbsrc.ac.uk
 

Autor: F. Holm, Food Group Denmark, (marzec 2002)