FFE 394/01/SME4

Próżniowa impregnacja: nowa technologia ulepszania tekstury przetwarzanych owoców i warzyw.

Celem tego projektu FAIR było zademonstrowanie przemysłowego zastosowania techniki próżniowej impregnacji w przetwarzaniu warzyw, owoców, grzybów itp.

Koncepcja próżniowej impregnacji polega na usunięciu powietrza z warzyw poprzez działanie próżni przez 1-2 minuty przy ciśnieniu 0.1-0.2 bar, a następnie zanurzaniu (lub nasycaniu) w rozpuszczalniku zawierającym hydrokoloidy, wapń lub inne substancje rozpuszczone. To poprawia teksturę, wygląd i inne parametry jakościowe.

Warzywami testowanymi w trakcie projektu były całe lub plasterkowane jabłka, brzoskwinie, truskawki, gruszki, grzyby, ogórki, dynie. Substancjami impregnującymi były: pektyna, żelatyna, alginiany, guma arabska, kwas askorbinowy, kwas cytrynowy, kwas jabłkowy, wapń oraz cukry. Opracowana specjalnie roślina pilotowa używana była we wszystkich eksperymentach prowadzonych w krajach biorących udział w projekcie (Francja, Szwecja, Finlandia i Portugalia).

Technologia próżniowej impregnacji okazała się bardzo przydatna zwłaszcza w podwyższaniu jakości rozmrożonych i pasteryzowanych owoców stosowanych w jogurtach, marmoladzie oraz nadzieniach piekarskich, poprzez poprawę zwięzłości i zmniejszenie strat wilgotności.

Technologia ta stosowana jako obróbka poprzedzająca zamrażanie lub pasteryzację wpływa na poprawę właściwości smakowych (jednak sytuacja prawna produktów wytwarzanych przy pomocy tej technologii nie jest jasna). Ponieważ próżniowa impregnacja jest uważane za nową technologię, konieczna jest autoryzacja prawna, aby można było ją stosować na skalę przemysłową.

Project No:  FAIR-CT98-3814

Project Co-ordinator:  Mme. Khu?-Chung Chatellier or Virginie Mahdi,
   (Technologie Marketing Innovation )TMI International,
   "Le Britannia" Bât. C, 20 Bd. Eugène Deruelle,
   FR-69432 Lyon cédex 03, FRANCE
 Tel:  00 33 4 72 84 04 82
 Fax:  00 33 4 72 84 04 85
 e-mail : tmiinterna@aol.com
 

This one-pager was written by Mr. F. Holm, Food Group Denmark, in May 2001.