FFE 439/01/SME 19

Substancje antyodżywcze w żywności

Od wielu lat zwraca się powszechną uwagę na substancje antyodżywcze obecne w żywności, a wśród nich na heterocykliczne aminy (HA). Tworzą się one w ilościach ppb niektórych rodzajach żywności poddanej obróbce cieplnej. Niektóre badania epidemiologiczne publikowane w ostatnich latach wskazują na korelację pomiędzy spożyciem smażonego mięsa, a rozwojem raka jelita grubego, piersi i prostaty; podczas gdy inne nie wskazują takich związków. Dlatego efekt działania substancji antyodżywczych jest nie do końca poznany i niezbędne są dalsze badania.

Celem obecnie trwającego projektu Quality of Life jest rozszerzenie zrozumienia wpływu działania amin heterocyklicznych (HA) na zdrowie człowieka.

Główne obszary działania projektu:
- Oszacowanie narażenia na HA poprzez dietę i opracowanie metod analitycznych;
- Opracowanie biomarkerów i oszacowanie narażenia na HA przy pomocy biomarkerów w moczu, surowicy krwi i we włosach;
- Metabolizm HA i toksyczność poszczególnych komponentów HA; wpływ mikroflory jelitowej, na metabolizm i toksyczność; badania wpływu pewnych enzymów na aktywność mutagenną;
- Studia nad uszkodzeniem DNA spowodowanym przez HA lub ich metabolity oraz ochrona DNA przypuszczalnie ochronnych składników pożywienia i określenie tych prawdopodobnych substancji ochronnych.

Ostatnio pojawiło się wiele naukowych dowodów, ale jest jeszcze za wcześnie wnioskować o potencjalnym ryzyku i ochronnym działaniu składników  pożywienia. Flair-Flow będzie śledzić wyniki tego ważnego projektu.

Nr projektu: QLK1-1999-01197 (H C AMINES) www.cis.tugraz.at/ilct/hca

Koordynator: Kerstin Skog
Center for Chemistry and Chemical Engineering, Building 2, floor +4,
Department of Applied Nutrition and Food Chemistry, Lund University,
P.O. Box 124 (Getingsvägen 60)
SE - 221 00 Lund, SWEDEN.
Tel: +46 46 2228319
Fax: +46 46 22245532
e-mail: kerstin.skog@livskem.lth.se
 
 

Autor: F. Holm, Food Group Denmark, (paŸdziernik 2001)