FFE 440/01/SME 20

Tekstura żywności i nowe polisacharydy

Światowy przemysł żywnościowy używa 70.000 ton rocznie polisacharydów jako substancji wypełniających, stabilizatorów lub substancji strukturotwórczych. Polisacharydy naturalnie występujące w żywności często przyczyniają się znacząco do tworzenia tekstury żywności i jej smakowitości. Przykładami takich wielkocząsteczkowych węglowodanów jest skrobia, celuloza, pektyny, guma guar, alginiany, karaginiany oraz wytwarzany przez mikroorganizmy ksantan.

Jest rzeczą wiadomą, że bakterie kwasu mlekowego produkują w czasie fermentacji liczne eksopolisacharydy (EPS), które przyczyniają się do tworzenia tekstury żywności fermentowanej np.: jogurtu.
 Celem obecnego projektu FAIR jest ustalenie sposobu fermentacji w celu produkcji stabilnych funkcjonalnych polisacharydów, w szczególności z jogurtowych kultur starterowych Streptococcus thrtmopholus. W projekcie skupiono się na strukturze i wydajności produkcji EPS oraz kontroli procesu na poziomie genetycznym i biochemicznym, a także związku pomiędzy strukturą a funkcją EPS.

Pierwsze rezultaty pokazują, że rodzaj S. thermophilus produkuje dwa heteropolisacharydy o tej samej konfiguracji (galaktoza i glukoza, w proporcji 4:1), ale o różnej masie molekularnej. Co więcej należy gromadzić wiedzę na temat optymalnej produkcji EPS, ich zmienności, biosyntezy, struktury i aspektów genetycznych.

Nr projektu:  FAIR-CT98-4267

Kontatkt: Prof. Valérie Marshall,
University of Huddersfield,
School of Applied Sciences,
Queensgate, HD1 3DH Huddersfield, U.K.
Tel: +44-1484-472012; Fax: +44-1484472562
e-mail: v.m.marshall@hud.ac.uk
 

Auror: F. Holm, Food Group Denmark, (paŸdziernik 2001)