FFE 431/01/SME17

Tekstura produktów mlecznych

Tekstura żywności jest i zawsze była jednym z najważniejszych i najbardziej złożonym atrybutem żywności. Podstawą są cechy sensoryczne, które poddawane są symulacjom i zrozumieniu w laboratoriach, z wykorzystaniem metod fizycznych i sensorycznych. Dotychczas trudno było przewidzieć jaki będzie rodzaj tekstury żywności na podstawie użytych składników, warunków procesu technologicznego i symulacji akceptowalności tekstury przez konsumentów (np. pomiar chrupkości, lepkości, siły żelu czy charakterystyki emulsji).

Ogólnym celem ukończonego projektu FLAIR był wzrost zrozumienia wpływu reakcji białko-białko i białko-lipidy na teksturę produktów mlecznych, za pomocą:
- Komputerowej symulacji żelowania na poziomie cząsteczkowym z wykorzystaniem dynamiki Browna;
- Badania struktury żelów i emulsji mikroskopem optycznym, laserowym mikroskopem skaningowym, mikroskopem elektronowym i rozproszonej dynamiki optycznej żelów i emulsji;
- Małych i dużych odkształceń reologicznych żeli i emulsji;
- Fizycznych i chemicznych metod emulgacji.

Tekstura żywności jest budowana przez oddziaływania międzycząsteczkowe (np. cząsteczek białek lub globulek tłuszczu) i molekularne, kiedy cząsteczki grupują się w molekuły (micelle kazeinowe). Podczas żelowania cząsteczki stale powiększają swoje rozmiary dzięki ruchom Browna pomiędzy cząsteczkami. Wykorzystując prosty model była możliwa komputerowa symulacja wielu zjawisk widzianych pod mikroskopem i reologicznych właściwości agregacji cząsteczek w sieci, co wyjaśniało mechaniczne właściwości różnych typów żeli białek mleka, żeli emulsji i zaabsorbowanych warstw białkowych. Zgłębiono również jak struktura molekularna monoglicerydów wpływa na skład i strukturę powierzchni kropli emulsji oraz molekularne różnice we właściwościach funkcjonalnych kazeiny i białek serwatkowych.

Nr projektu: FLAIR-CT96-1216

Koordynator: prof. Eric Dickinson
Protecter Department of Food Science,
University of Leeds,
Leeds LS2 9JT, UK
Tel: +44-113-233-2956
Fax: +44-113-233-2982
e-mail: E.Dickinson@leeds.ac.uk