FFE 467/02/SME29

Funkcjonalna wołowina

W całej Europie wprowadza się wiele produktów z grupy żywności funkcjonalnej. Żywność funkcjonalna jest często definiowana jako normalna żywność zmodyfikowana w celu zapewnienia korzyści zdrowotnych wykraczających poza dostarczaniem składników odżywczych, które zapewnia produkt niemodyfikowany. Z tego względu żywność niskokaloryczna, wzbogacona witaminami i minerałami oraz żywność wysokobłonnikowa zaliczają się do definicji żywności funkcjonalnej, jeśli modyfikacje mają widoczne i udokumentowane implikacje zdrowotne.

Przykładami nowszego typu żywności funkcjonalnej są prebiotyki i probiotyki, czyli żywność zawierająca fitoestrole, przeciwutleniacze i fitochemikalia lub produkty zawierające izoflawonoidy sojowe,  tłuszcz rybi omega-3, beta-glukany itp.

Przez kilka ostatnich lat nauka szła w kierunku ulepszania profilu zdrowotnego tradycyjnych surowców np. mięsa, tłuszczów roślinnych, produktów mlecznych i zbożowych przy użyciu tradycyjnych metod hodowli lub zmiany sposobu karmienia zwierząt.

Celem nowego projektu QoL jest ulepszenie profilu żywieniowego wołowiny - wytwarzanie funkcjonalnego czerwonego steku! Cel ten zostanie osiągnięty poprzez ulepszenie składu tłuszczu dzięki zmniejszeniu liczby nasyconych kwasów tłuszczowych i podniesieniu liczby sprzężonych kwasów tłuszczowych (CLA), jak również kwasów tłuszczowych omega-3 (PUFA).

Plan prac obejmuje:
- Sprawdzenie nowych strategii żywieniowych i genotypowych w produkcji wołowiny z zastosowaniem mieszanki kwasów tłuszczowych, co wynika z obecnych zaleceń zdrowotnymi i wymagań konsumentów;
- Wyjaśnienie zjawisk zachodzących w żwaczu i po wchłonięciu pokarmu, które determinują zdolność diety do regulowania składem mieszanki kwasów tłuszczowych w wołowinie;
- Określenie wpływu zastosowanych strategii na skład kwasów tłuszczowych w wołowinie dotyczącego głownie długołańcuchowych kwasów CLA i PUFA, kwasów tłuszczowych o łańcuchu rozgałęzionym oraz kwasów tłuszczowych trans.
- Określenie wpływu zastosowanych strategii na właściwości smakowe wołowiny oraz zależności między liczbą kwasów tłuszczowych i intensywnością smaku.

Nr projektu: QLK1-2000-01423 (HEALTHYBEEF) www.healthybeef.iger.bbsrc.ac.uk

Koordynator:  Dr. Nigel Scollan
Institute of Grassland and Environmental Research
Plas Gogerddan, Aberystwyth,
SY23 3EB Wales, UK.
Tel: +44 1970 823075, fax: +44 1970 828357
e-mail: nigel.scollan@bbsrc.ac.uk
 

Autor. F. Holm, Food Group Denmark, (styczeń 2002)